chorlitejo patinegro

Pizzería Marquinetti, en Tomelloso. Su chef, Jesús Marquina, mejor pizzero del mundo

El mejor pizzero del mundo

Por: José Carlos Capel; extraído de http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/12/el-mejor-pizzero-del-mundo.html. 7 de diciembre de 2013

Jesús Marquina con una masa de pizza de larga fermentación estirada  mano y casi transparente

Se llama Jesús Marquina, es de Tomelloso (Ciudad Real) y en mayo de este año ganó en Roma el Campeonato del Mundo de Pizzas. http://www.radiosurco.es/local/noticias-locales/tomelloso/3196-jesus-marquina-gana-por-cuarto-ano-el-campeonato-mundial-de-pizza.html

Lo hizo con una pizza de “bombones” salados que entusiasmó al jurado. Igual de gratificante fue la actuación de su hijo, Gustavo Marquina, que trabaja en Valencia, tercero con otra de polenta e higos. Una familia manchega en el olimpo de Roma.

“Es muy difícil ganar a los italianos”, me confesaría más tarde. “El jurado lo forman maestros pizzeros, críticos gastronómicos y especialistas. Y la sangre les tira”

No ha sido la primera vez que Marquina lograba este campeonato.  Desde que lo consiguió en Salsomaggiore, en Parma (Italia) en 1999 no ha habido quien lo desbanque del podio.

Fue campeón mundial en 2004 y volvió a repetir en 2008 con el equipo de España. De los segundos y terceros puestos que lleva conseguidos ni hablo.

Estamos ante un tetracampeón que ha pasado inadvertido. Yo soy el primero que lo he tenido al lado sin enterarme.

Sin embargo, hasta su escuela taller llegan cataratas de peticiones para participar en sus cursos de formación semanales. “Recibo alumnos de todas partes, incluso de Italia”, me dijo.

De su brillante trayectoria nada mejor que la vitrina de trofeos expuesta a la puerta de su restaurante Marquinetti www.marquinetti.com

¿Y ese nombre tan italiano, le pregunté? “Me lo pusieron mis competidores  cariñosamente, a fuerza de participar en sus concursos”.

Sin comentarios

Mis padres daban bodas hace años. Yo lo reconvertí en una trattoria con reparto a domicilio”,

Marquina es un virtuoso de las masas. Si se hubiera dedicado a la panadería estaría en lo más alto.

Ayer me sentía incapaz de seguir sus argumentos.

Fermenta las masas entre 48 y 72 horas y las cuida como a niños en una guardería.  “Las pizzas al taglio están más hidratadas. Al amasarlas mezclo trigo duro, trigo tierno, harina de soja y harina de malta. Las proporciones las ajustamos al milímetro. Los otros dos tipos son “clásica” y “pala”.

Marquina reúne la precisión técnica de los pasteleros, los conocimientos de un bioquímico y la mano de los grandes panaderos.

“La calidad de las harinas”, insistió, “depende de la cantidad de proteínas. Las hay solubles (globulina y albúmina)  e insolubles (gliadina y glutenina).

Para la panificación son esenciales las proteínas insolubles que forman las redes glutínicas, responsables de la dureza y elasticidad de las masas”

Le pedí un vaso de agua para serenar mis ideas mientras nos siguió mostrando sus instalaciones, nada aparatosas.

Nos habló de los alveolos de las masas, e insistió en la importancia de medir el PH y la dureza de las aguas.

“Una pizza bien hecha es alta cocina” me dijo. “Hacen falta 3 días de preparación y la precisión de un relojero”

Pizza con la que ganó el Campeonato del mundo 2008 en Roma. Puré de calabaza, perdiz escabechada y queso

Marquina me comentó que en el concurso hay varias modalidades, calidad, acrobacia, velocidad de estirado y presentación. Y que él gana en la primera.

No me extraña. Probamos 4 pizzas. Margarita, Dulcinea (con la que ganó un campeonato), la pizza-pepito, con solomillo de ternera y una con huevos y panceta de cerdo.

Encontré las masas finísimas pero las coberturas de menor envergadura. “Una pizza de calidad no puede estar atiborrada de queso”, me dijo. “Es fundamental disfrutar de la masa, lo más difícil”.

Le pregunté entonces si en España hay pizzerías que le gusten. “Pocos lugares”, respondió enseguida. “El restaurante Tramonti de Pep Curiel en Roses (Girona) http://www.tramontipepcuriel.com/, Picassohttp://www.pizzeriapicasso.com/en/index.php en Marbella, “Pizza al Cuadrado” http://www.pizzalcuadrado.com/   en Madrid y  por supuesto “Kilómetros de Pizza” http://www.kilometrosdepizza.com/   también en la capital, local que él mismo asesora.

Termino esta entrada con la traca final de Marquina, una gesta relacionada con la diversión y la desmesura. Desde 2011 nuestro querido pizzero ostenta el récord de haber cocinado la pizza más larga del mundo, hito que nadie ha superado todavía.

En presencia de los inspectores de Guinness y en el término de Tomelloso, se cocinó una pizza de 1.145, 50 metros. Más de un kilómetro. Todo con el patrocinio de algunas marcas.

Pizza pepito de ternera, con una rodaja de solomillo. Se come doblando la pizza como si fuera un taco mexicano

El horno, que se construyó en Granada, se deslizaba sobre una mesa de 1.200 metros movido por un tractor con un generador gigante que consumió 110.000 vatios. Al parecer, fueron precisos 2.500 kilogramos de masa y 1.000 litros de gasoil.

Pizza kilométrica que disfrutaron los vecinos del pueblo.  ¡Estaría bueno ¡

Masa trabajada a mano elástica y casi transparentePizza con huevos fritos y panceta de cerdo ibérico. Alegoría del plato tradicional español en versión pizzaSacando una pizza del hornoAlveolado interno de una buena masa

http://www.marquinetti.com/index2.htm

http//marquinetti.blogspot.com

Ubicado en c/Peinado c/v Don Antonio Huertas, nº47, en Tomelloso (Ciudad Real)

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