chorlitejo patinegro

Receta: Arroz de setas, trigueros, alcachofas y pato

El domingo, iremos a comer a Casa Castillo, en Godella.

Comparto con vosotros esta receta que publican en su web. En un par de semanas lo haré. Ya os contaré a ver qué tal sale. Desde luego, buena pinta tiene, ¿no?

“ARROZ DE SETAS DE TEMPORADA, TRIGUEROS, ALCACHOFAS, CON PATO Y SU PROPIO FOIE”
-por Restaurante Castillo, de Godella-
Ingredientes (4 personas):

– 100 gr de Rebollones
– 100 gr de Senderillas
– 100 gr de Boletus Edulis
– Un manojo de espárragos
– 3 alcachofas
– Un puerro, una carlota, un tomate, un calabacín
– 200 gr de magret de pato
– 150 gr de foie fresco
– 50 cl de aceite de oliva virgen extra
– 400 gr de arroz
– Sal y pimienta

Versión 1: Cocción a baja temperatura
Cogemos el magret y lo metemos en una bolsa de vacio con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Cerramos la bolsa con un vacío del 95%. Lo mismo haremos con los espárragos y las alcachofas en 150 cl de agua en otra bolsa.Las dos bolsas las pondremos al baño maría a 65º durante 30′.

(Este proceso se puede encargar en la charcutería o carnicería donde dispongan de aparato para envasar al vacío).

Versión 2: Normal
Con la cocción a baja temperatura conseguimos una textura única con magret de pato y las verduras. Si no disponemos de envasadora al vacío simplemente sofreiremos el magret en finas lonchas, y los espárragos y alcachofas los blanquearemos en agua hirviendo durante un par de minutos.
Salteamos las setas en una paellera de 60 cm. de diámetro a fuego muy tenue. Mientras tanto pondremos el resto de verduras con dos litros de agua a cocer en un cazo para reforzar luego el fondo de los espárragos y el magret.

Cuando tengamos las setas caramelizadas pondremos a sofreir el magret y los espárragos durante un par de minutos, y reservamos.
Hacemos en el mismo lugar muy lentamente el sofrito con el tomate, pimentón y hebras de azafrán. Añadimos el arroz y dejamos que se impregnen todos los sabores. Los jugos del magret y de las verduras que quedaron en las bolsas se los añadimos junto con 800cl del fondo que preparamos. Durante 4 o 5 minutos a fuego fuerte para que se suelte el arroz, el resto del tiempo de cocción casi al mínimo. Por último cuando el arroz esté reposando 2′ pondremos el foie en lonchas finas por encima. Y listo.

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